為什麼難拉出手套膜

A. 做麵包，為什麼要能拉出薄薄的膜揉面排出空氣二次發酵

面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：

1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到「拉絲」狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。

綜上所示，手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

(1)為什麼難拉出手套膜擴展閱讀：

做麵包注意

1、要注意控制好溫度。夏天的時候溫度較高，當面團在麵包機里攪拌的時候由於攪拌的時候面團會和麵包機產生摩擦產生熱量，溫度就會升高。是會影響面團的整體質量的，如果一定要調整面團的溫度的話，那麼冰水和冰牛奶都是不錯的調整面團材料。

如果是麵包在攪拌過程中一定要降溫也可以關閉麵包機在安全的情況下取出面團，放在大理石上面攤開，很快就會降溫了。

2、用水量。在給面團加水的時候，其實跟環境的濕度、溫度還有麵粉的吸水性都是有一定的影響的，一般在加配方的時候請不要把所有配方一次性都加進去了。如果不是很有經驗的話，最好是保留百分二十左右，方便可以微調。

3、麵粉的選擇。做麵包的話，一般選擇高筋麵粉就可以了。當然根據不同配方具體來選擇。

B. 面團可以拉出「手套膜」是不是面團的筋度就很高呢

如果了解烘焙的朋友就應該非常熟悉，面團拉出手套膜了，面團拉著手套膜主要是用在製作麵包上面，那麼我們在製作麵包的時候拉出手套膜，就說明面團已經有一定的筋性，做出來的麵包才會更好吃。

面團可以拉出手套膜，是不是面團的筋度就很高的？

面團之所以能夠形成手套膜，還在於用到的麵粉，麵粉由於本身的特性分為三種，低筋麵粉，中筋麵粉和高筋麵粉，這三種麵粉決定了，面條是否能夠拉出手套膜，如果面團已經拉出了手套膜，說明面團中的麵筋已經形成了，筋度自然比一般面團要高很多。

結語。

面團之所以能夠拉出手套膜，是因為用到的麵粉本身就具有筋性的，中筋麵粉和高筋麵粉都能夠拉出手套膜，在揉制面團的時候，面團中已經形成了筋度。這個面團的筋度是比一般的面團筋度要高很多，不過在製作麵包的時候用中筋麵粉和高筋麵粉，差別也不是特別大。

C. 為什麼面團揉出手套膜後放一會兒在拉就拉不出膜來了

揉出手套膜之後，
你就放在一邊兒醒發就好。
這是做麵包的關鍵步驟。
中間沒必要再去動它。

D. 麵包面團打好後手套膜拉出來不均勻怎麼回事 有的地方很薄 有的地方厚 不均勻

我們整理了很多小夥伴的私信，很感謝大家的信任與活躍

這一期為大家集中的解答一下關於麵包製作的一些問題，

主要是圍繞在麵包製作中的「手套膜」問題。

為什麼做麵包就會提到「手套膜」？

決定麵包成功與否有2個重要因素，一個是面團是否攪拌到位，一個是發酵是否合適。

判斷面團攪拌是否到位的標准就是，是否揉出標準的「手套膜」。

什麼是「手套膜」？

麵包製作中的「手套膜」，只是一個面團揉摔過程中的一個比較形象的說法而已。

就是面團可以輕松拉出堅韌不易破裂的薄膜，破洞邊緣呈圓滑狀，

也就是在面團的彈性和延展性之間找到一個最平衡的點。

「手套膜」成功的標準是什麼？

一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。

面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，

說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。

所有的麵包都需要揉出「手套膜」嗎？

並不是所有的麵包的製作都需要揉出「手套膜」的，

比如可頌，而像貝果這種含水量50%左右的麵包也是很難攪拌出手套膜的，一般攪拌到面團光滑即可。

其實嚴格要求要揉出「手套膜」的 麵包類產品只有吐司。

甜麵包、小餐包這些攪拌到擴展階段(可以拉出較厚的膜，破洞處是鋸齒狀)即可。

若是為了想得到更細膩的組織和更綿軟的口感，攪拌至出手套膜也是可以的。

影響「手套膜」形成的因素有哪些？

1.麵粉的品質——蛋白質含量一定要達標

一定要選擇合格的高筋粉

每100克麵粉中含有13克的蛋白質，那麼就是正常的高筋麵粉，

少於13克便是中筋麵粉了，這樣也會影響出膜。

2.面團的溫度

很多小夥伴的和面時間過長，整個過程中的攪拌與摩擦導致面團的溫度過高，

已經接近發酵，面團難以行成筋膜。

3.常規配料影響

糖和油脂等這些柔性原料，對麵筋的形成是有幫助的，

因此一般來說，低糖少油的面團手套膜比較難形成，比如你做法式長棍麵包試試。

當然，過高的油糖，也同樣影響到麵筋，品質差的麵粉如果做高糖高油的產品，

特別是高油，有時候麵筋都打不出來的。

有些做低脂蔬菜麵包的小夥伴，在配方中加大了加入紅薯泥，南瓜泥，胡蘿卜泥等輔料的比例，這些原料對麵筋是有一定的傷害，輔料添加過多那麼面團就很難拉出薄膜了。

4.攪拌力度影響

一般來說，外來作用力度越大則麵筋的形成越快，

因此，所以麵包機或是廚師機更容易行成「手套膜」，

當然，用手揉的話，就是要求絕對的體力了。

5.面團軟硬度的影響

一般來說，面團軟一些相對比較容易形成手套膜，太硬的面團，

可能一直在攪拌缸裡面轉圈圈，當然，麵粉質量太差的話如果你加的水過多，面團可能會成爛泥的哦。

6.面團工藝的影響

所謂的面團的工藝，就是燙種，中種，湯種面團等（這些面種是沒有麵筋或者麵筋變弱了）。

如何快速的揉出「手套膜」？

我們了解影響「手套膜」行成的一系列因素，再揉出「手套膜」，就不是什麼難事了。

1.正確的選擇麵粉，選擇蛋白質合格的高筋粉，保證筋性的形成。

2.提高和面的速度，保證面團的溫度，不要過早的使面團升溫，進而發酵，影響筋性的形成。

3.合理正確的使用配方中的糖分，油及各種輔料，保證配方的可行性，不要影響麵筋性的形成。

4.廚師機或是麵包機我們就不說了，說一說手動進行「手套膜」揉出的注意事項，

一個是要用力，就是反復的揉搓摔打。另一點就是時間一定要夠，

確保至少15min以上的反復揉搓摔打過程。

5.面團的軟硬程度一定要適中，當然，這個大家不用焦慮用水或是用奶的多少，

一般的製作過程中，你只要嚴格遵循配方就行了。

6.低溫的環境面團更容易行成筋膜。

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首

E. 為何麵粉也能揉出手套膜,但烤出來的麵包就是不拉絲

上筋不夠，用手畢竟不如機器，下次多揉一會兒

F. 做麵包，怎麼揉都不出膜，怎麼回事呀

做麵包揉出膜第一點是配方比例要正確，第二點是發酵要能成功，第三點是需要添加黃油，正常的做法如下：

准備材料：高筋麵粉250g、 黃油（帶鹽）25g輔料： 酵母3g、水120g、細砂糖35g、食鹽3g 、雞蛋40g。

1、先打入雞蛋40g(兩顆），水120g，糖35g，鹽3g；

G. 揉不出手套膜的原因是什麼

1、用的低筋麵粉

用高筋麵粉才能揉出膜。麵粉本身就是一個影響面團出膜的重要因素，製作麵包當然最好選擇高筋麵粉（蛋白質含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差別，選購麵粉時需注意，而且麵粉最好買新鮮的，放置太久的麵粉，進行會降低。

2、配料問題

和面沒有添加任何配料。和面時根據配方加入雞蛋或者食鹽，既可以豐富口感，又可以增加麵粉的筋性，讓出膜更容易。

3、含水量和含油量不合適

配方的含水量對出膜有很大的影響，一般只做麵包的面團濕度在60%~70%之間，比較容易出膜，這種狀態下的面團有些粘手，但是面團能拿得起來，如果濕度略微增加，就更容易出膜，但缺點是難以操作，會特別粘手。

含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜。

4、攪拌力度太小

一般，攪拌力度越大，麵筋形成越快，這就是和面需要廚師機的原因，如果是手工揉面，當然也力度更大更容易出膜。

麵粉揉出手套膜一般建議用高筋麵粉。

國標中，麵粉按濕麵筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做麵包等烘焙類產品一般用高筋粉，做可頌類產品一般用高筋偏中筋麵粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品。

麵粉的筋度強弱取決於麵粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量，數量越多，麵粉筋力越強，面團彈性越大，延伸性也會相對好。

H. 做吐司時，明明出手套膜為什麼還是失敗了

做吐司時，明明出手套膜為什麼還是失敗了？

不知為什麼，特別喜歡烤吐司，雖然我以前烤吐司經常失敗，但仍擋不住我要繼續烤的熱情，直到成功！所以對於做吐司，新手也有一些常見的誤區，導致不容易成功。

比如說，最常見的是怎麼也揉不出手套膜。其實很簡單，面團的水量要適中，可以讓面團底部始終粘在攪拌棒上，這樣可以使面團的上半身不停的捶打在缸壁，使面團間形成抻扯，這樣可以加速出膜。如果一直沒出膜，說明攪拌面團時間或力度不夠，這個時間可能會有10-20分鍾左右。

另外，可以輔助出膜的重要問題，也就是所用到的高粉了，可以多嘗試幾種不同的高粉來感受，自己覺得哪種高粉容易出膜。蛋白質含量越高，麵粉吸水性越強。這款金山日式吐司粉比較吃水，揉出來的面團軟而不粘，很好操作，這個配方因為加了淡奶油可以使麵包的風味更棒，葡萄乾的點綴，讓口感更好，我個人覺得製作出來的吐司很好吃。

做吐司其實不難，揉出手套膜也不難，只要記住關鍵的幾點就行。

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