蛋黃酥為什麼要揉手套膜

㈠ 揉手套膜+蛋黃酥怎麼做

油皮:普通麵粉75g
糖粉15g
水30g
豬油27g

1.把除豬油以外的所有材料混合，然後用筷子搗成絮狀，如圖二，現在不需要揉面，蓋上保鮮膜靜至20分鍾。

2.揉的過程面團會慢慢變得光滑，有彈性，如果揉的時候感覺面團很硬，可以加點水，但不能倒在面團上，而是要把揉面的手掌沾濕，讓面團吸收手上的水，次數按自己感覺的面團濕度自行掂量

3.來回搓了六分鍾，可以拉出膜，但是破洞是鋸齒裝的，這時候可以再揉一分鍾，然後放豬油

4.放豬油，大家可以看看我的面團，是很光滑有彈性的那種

5.加豬油以後揉搓面團，開始的時候會越來越糙，如果覺得太油不好操作可以採用捏面團的方式讓豬油吸收進面團。油差不多混合好後重復那個搓洗衣服的過程

6.面團光滑以後可以採用甩的方式，甩出去在扯回來，反復多次，有點像拉麵。讓面團甩在墊子上，當然剛開始的時候別太用力，也別里太遠，因為如果你的面團還不是很有彈性的話，斷了甩到地上就悲劇了。

7.甩的差不多可以切一塊下來看看能不能撐出手套膜，我切出後撐開就是手套膜了，破洞是圓滑的，就說明已經好了，不需要再揉了

8.下面開始做油酥。
豬油30g
低筋麵粉60g
抹茶粉1g(這里自己喜歡什麼顏色就放什麼食用粉都行，例如紫薯粉，可可粉，紅曲米粉等)

㈡ 蛋黃酥怎麼做

蛋黃酥
配料：
面團：麵粉500g 砂糖75g 雞蛋1個 鹽6g 水 220g 黃油75g
油心：麵粉250g 黃油125g
餡：豆沙 30g 蛋黃1個
製作流程：
1：把面團和勻，揉至光滑，醒10分鍾，分
割20克。油心和勻，分13克。餡30克。
2 ：面團包油，擀開折疊兩次，包豆沙蛋黃。
3：表面刷蛋黃撒芝麻，烤制上下火180,25
分鍾。

㈢ 蛋黃酥的保存方法

油皮所需材料：中筋麵粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g
油酥：奶油300g、低筋麵粉 500g
其它：紅豆沙1200g、鹹蛋黃50個、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許
步驟：
(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鍾)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。
(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻
(三)放置一旁攤開，約15分鍾後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮
(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成
(五)將油酥包入油皮內即成酥皮
(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料
(七)酥皮桿開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再桿開再由上往下捲起來
(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成
做法二
原料：
油皮：中粉140克水55克糖粉15克黃油65克
油酥：低筋麵粉110克安佳黃油55克
內餡：紅油豆沙240克自扒咸鴨蛋黃12顆
步驟：
1、粉類過篩油皮原料混合揉勻用保鮮袋放一旁鬆弛30分鍾。
2、油酥製作：低粉過篩與軟化的黃油混合放保鮮袋鬆弛30分鍾。
3、蛋黃事先用食用油泡2小時，噴高度白酒入180度預熱好的烤箱烤5分鍾左右，要觀察不要烤出油來了就好了。
4、趁著面團鬆弛的功夫將豆沙餡分成12份，按成一個窩狀，放上一顆蛋黃，不要全部包滿留一點空隙。
5、鬆弛好的面團均勻的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀麵杖由中間分別向上向下擀開，由上向下捲起3圈的樣子。再由第一個開始進行二次擀卷，同樣手法擀開捲起，鬆弛15分鍾左右。
7、拿起一個擀卷好的面團在中間按一下，使2端向上翹起。用手把不規則的邊緣向中間收攏再按扁成圓形。
8、放上一顆豆沙蛋黃餡藉助虎口向上收攏合口捏緊，稍加整理成型收口朝下放在鋪了油步的烤盤里。
9、表面刷蛋黃液，用擀麵杖頭在每個蛋黃酥餅胚頂粘上黑芝麻。
10、烤箱200預熱，上火200度，下火180度，若是上下火不可單獨調控的就190度，中層烤25分鍾，手輕按邊緣有層次感說明烤好了

㈣ 做蛋黃酥需要揉出膜嗎

不需要。

主料：中筋粉（油皮）100克、水（油皮）45克、玉米油（油皮）35克、糖（油皮）10克、低筋粉（油酥）100克、玉米油（油酥）50克

輔料：紅豆沙餡適量、鹹蛋黃12個、蛋液（刷表面）少許、黑芝麻適量

1、水油皮材料放入盆內，揉成光滑的面團，油酥材料放盆內揉成面團，蓋保鮮膜靜置20分鍾。

㈤ 蛋黃酥的製作方法及步驟

蛋黃酥的製作方法及步驟

小貼士

很多人說蛋黃酥不用起手套膜？我來告訴你為什麼一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥後容易混酥，導致烘烤不均勻，成品不好看。2.保存時間長，比不起膜的保存時間久！3.用開水燙面的做法，說不用起膜，我只能說我做了這么多年為什麼不用呢？你自己多試幾個做法就吃得出區別了！

㈥ 為什麼有時候揉面揉不出薄膜

很開心與大家一起探討這個問題。

對於為什麼有時候揉面揉不出薄膜，以蛋黃酥舉例從我個人結合生活經驗分析，主要有以下幾個原因:

1.與選擇的麵粉類型有關

如果想盡快揉出薄膜，盡量選擇高筋麵粉，我們一般用的普通麵粉蛋白含量太低，而高筋粉蛋白含量高，韌性強，這樣揉的時候更容易揉出薄膜，也容易拉絲，更適合做麵包、面條類。

2.與麵粉內加的東西有關

麵粉內加的酵母、鹽、糖、水分黃油都是影響面揉出膜的因素，麵粉內可以加糖粉、雞蛋、牛奶能增加面的柔度和韌性，更容易揉出薄膜。

3.與揉面的姿勢和時間有關

揉面的時候從里向外一直搓，搓出去的面團收回來繼續搓，反復的搓，時間稍微長點更好。

4.與面團發酵時間長短有關

我們揉一會然後用保鮮膜包住醒一會，然後繼續揉。這樣反復揉面，更容易揉出薄膜。一般面發酵大概20分鍾左右，醒兩次以上。

5.與和面的柔軟度有關

和面的時候盡量去和軟一些，軟的面團，韌性更大，揉的時候更容易出現薄膜，硬的面團，沒有韌性。

以上就是我揉面過程揉出薄膜的希望經驗，與大家共享希望可以幫到大家。

大家好，我是拉麵那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於麵食的製作是專業級別的，揉面揉不出薄膜，這是什麼原因，下面我就從專業角度去講一下！

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看了很多回答對於肉面出現不了薄膜的回答，說了很多原因，看似說的都很有道理，其實沒有幾個正確的。

面團出現薄膜需要具備幾點因素：

1.面團中的水與麵粉充分融合

2.面團經過充分的醒面過程

3.揉面過程要將面團揉到位

面團出現薄膜時說明了面團中的水與麵粉的比例正合適，且面團中的水份分布均勻充分與麵粉融合後的結果。而這樣的面團再經過揉面一系列操作後，會有一個特點也就是面團表面光滑且細膩。一般能出現薄膜的面團都具有外表光滑細膩的特點，但是並非所有光滑細膩的面團都可以出現薄膜。

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原因就是 ：面團薄膜的形成從另一個方面來講就是面團中含有良好的麵筋網，所以才會有接近透明狀態的薄膜，如果面團中沒有良好的麵筋網，那麼面團一拉扯就會撕裂。

醒面的過程即是麵筋生成的過程

如果面團中水與麵粉的比例正合適，但是卻沒有充足的醒面時間，那麼面團也很難出現薄膜，無論是麵筋網還是水與麵粉都需要一個融合生成的時間。

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揉面即是強筋的過程

有句話說的好，打倒的媳婦，揉倒的面，意思就是說面團揉的越多越勁道，揉面之所以能夠強筋是因為，面團經過醒面後，雖然生成了良好的麵筋網，但是麵筋網的排列卻不夠緊密，所以我們會發現面團醒過後體積會變大，所以我們揉面的過程即使壓縮面團體積的過程，同樣數量的麵筋網，面團的體積越小其筋度就越高，所以其柔韌性和延伸性也就越好，這就是為啥想要出現薄膜，揉面過程十分重要。

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1.水與麵粉的比例不正確

發酵類麵食製作的面團需要根據麵粉的吸水性以及具體的麵食製作調整水的用量，一般都是一斤麵粉放250克-270克。過多或者過少的水都不利於薄膜的出現。

非發酵類麵食所用的水在235克-260克之間。

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2.揉面手法不對，導致面越揉越硬

大多數人揉面的手法用力技巧其實都是錯誤的，面少的話還能揉動面，但是如果說一袋子面那麼絕大多數人都揉不動，這主要是因為揉面的姿勢和用力技巧導致的。專業人士揉面用的是身體的力量，以胳膊為支點，身體重心前傾的慣性力量傳遞到胳膊上，然後在到手上，這才是正確的揉面方法，而大多數人是用胳膊和手碗的力量，所以面揉不光滑或揉不透則很正常，因為揉面的力量不夠，所以揉面的次數就會增加，而這樣不正確的揉面方法會把面揉糟了，所以很難出現薄膜。

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3，揉面技巧：輔料的使用

揉面的時候准備些植物油，均勻塗抹在雙手上，這樣揉面的時候可以防止面破皮且不粘連，而且能夠最大程度上增加揉面的工作效率，植物油也具有給面團增加光滑度和增加延伸性的作用呦！

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揉面揉不出薄膜的原因有好多種，面團太硬和太軟都揉不出薄膜，一定要把面團做成軟硬適中的面團，在把面團放在面版上使勁揉，大約揉十五分鍾，薄膜就揉出來了

其實按照物理和化學的解釋來說，出膜是為了讓麵包中黏性最高的部分揉出來，具有很強的拉力和黏性。這樣放入的酵母在發酵過程中，會產生大量的二氧化碳，才會被包裹在黏性很大的麵包的氣孔中而逐漸長大，體積變到2倍以上。如果不出膜，黏性沒達到，就很難包裹住而二氧化碳，也就體積難以膨脹，就會做出一團死面。

您好

為什麼有時候揉面揉不出薄膜？

首先說用酵母發面是可以過夜的，之前我經常這么做，每隔地方溫度不一樣，也因為懶不想把活一天都幹了，所以經常頭一天晚上發面，第二天用

說一下酵母

酵母是一種真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣的情況下都能夠存活，發酵主要是利用了酵母的生命活動，產生二氧化碳以及一些其他物質，能夠讓面團發生一系列復雜的生物化學變化，變得蓬鬆柔軟，在整個發酵過程當中，酵母一直是處於活躍狀態。

面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。

和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發面過程盡量短一些，能節約時間。

麵粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為面團太硬了。水少面多，面團就硬，這樣的面團適合做手擀麵。水多面少，發出來的面團軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。/*某個新手親身證明2：1和出來的是年糕。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用。

活性乾酵母的生產日期很重要，過期的酵母失去了活性，就失去了酵母發酵的作用，切記。

二次發酵也很重要：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鍾-30分鍾左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因為氣溫高容易發酵;天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助於二次發酵。

教大家一個不用揉面也能出手套膜的方法，正常活面之後把面團放到盆里，蓋上保鮮膜封好，放到冰箱冷藏里，冷藏一晚上，第二天早上從冰箱拿出來輕輕揉一下，一拉就出手套膜了，然後進行面團排氣，然後整形進行2次發酵，面團是原來的2倍大就可以了，就可以烤麵包啦，非常省事

手套膜想迅速出來，我教你個辦法，放冷凍室二十分鍾出來就有膜了。

下面就是我按這個程序操作的，做的電飯鍋麵包 。

很高興回答你的問題下面我做的經驗手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：

1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態

2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到「拉絲」狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。

這個手工出膜好難。我試過，汗水都出來了。就是不出膜

我最近做麵包總結出一點，就是和好面團以後，先蓋保鮮膜醒發半個小時，然後再放在案板上，像搓衣服一樣反復來回揉搓，大約需要20-30分鍾，一定會出膜，親，你的沒有出膜應該是功夫還沒有到家，下次你按照我的方法試試，一定會出膜的

㈦ 自己在家烤蛋黃酥的時候，都需要注意些什麼

低筋麵粉過篩，黃油室溫化軟放在小盆中，放入白砂糖。用電動打蛋器把黃油打發。把黃油打發成乳白色，加入雞蛋繼續攪打，攪拌至雞蛋和黃油完全融合，用低筋麵粉、豬油和成油酥面放入冰箱冷藏室備用，將油酥皮和油酥皮各分成16份，用油皮包著油皮醒15分鍾。3.將面團擀成橢圓形，翻面，由上往下捲起，醒15分鍾後，面團朝下再次擀開。油皮材料全部倒在一起揉出完全階段（手套膜），備用、有人說擴展就行、我沒試過，這時候准備後面油酥的工序，這個油皮也就自然鬆弛20多分鍾了。

把蛋黃外面那一層粘膜清洗干凈，用廚房紙巾擦乾水份，然後噴上高度白酒，（這一步不可缺少，噴撒白酒能去除蛋腥味）進烤箱烤8成熟之後放涼備用。

在拿到烤箱里烤，上火調至170度，下火在150度，先設置10分鍾再看沒有沒起泡，如果還沒有，接著烤5分鍾，此時鹹蛋黃旁邊就會起泡，鹹蛋黃的樣色由紅色變淡紅色、有的淡黃色，面團靜置以後分別平均分成12份，上圖上面一排是油皮面團下面一排較小的是油酥面團，有人問我怎麼能分的那麼平均，很簡單，上稱稱重後除以12。千萬不要烤到鹹蛋黃流岀油來，這樣就是烤過了，烤過頭的鹹蛋黃做岀來的蛋黃酥不會起油沙。

㈧ 蛋黃酥做法

㈨ 蛋黃酥的做法及配方

酥掉渣的蛋黃酥

用料

水油皮

中筋麵粉 250g

豬油 70g

水 100g

細砂糖 27g

油酥

低筋麵粉(也可用中筋麵粉) 175g

豬油 85g

內餡

豆沙餡 420g

咸鴨蛋黃 20個

其他

蛋黃液 1~2個

黑芝麻/白芝麻 少許

酥掉渣的蛋黃酥『萬能酥皮』的做法

• 准備材料，中式酥皮點心推薦用豬油(冷藏固態)，如果沒有建議買點或者自己熬點豬油，豬油的價格比黃油便宜，開酥效果比黃油好，酥層明顯，酥皮質地軟。 低筋麵粉沒有可以用中筋麵粉替代。

• 咸鴨蛋黃用真空包裝或者生咸鴨蛋都可以，個頭越大越好！

  

• 蛋黃酥出爐，放在晾網上晾涼後馬上密封包裝保存，防止受潮。

• 表面金黃誘人

• 豬油開酥層次分明，酥脆掉渣。

• 酥掉渣的蛋黃酥。酥皮做得好烤好後蛋黃酥表層會自然炸裂開，這是一個成功蛋黃酥的標志。

• 包裝下顏值更高

小貼士

這是款萬能酥皮，紅豆沙餡也可換成棗泥、栗蓉、芋泥、麻薯、蓮蓉等等各種你喜歡的內餡，也可以製作成鮮肉月餅。

㈩ 蛋黃酥怎麼製作方法

走入烘焙坑就是因為自己喜歡吃蛋黃酥，這個方子很好，一直用，成品是每個70克，一共可以做20個，一個28*28的烤盤正好放下！完美的重量，一口下去，酥皮、紅豆餡、和鹹蛋黃融合在嘴裡特別美味！

【蛋黃酥】所需食材：油皮：中筋麵粉190克、固體豬油70克、砂糖30克、水80克

油酥：低筋麵粉180克、固體豬油90克

餡料：紅豆沙（順南）500克-600克左右（根據自己蛋黃大小調整）、鹹蛋黃（金奇香）20個

用了七年的方子-蛋黃酥的做法

1、豬油一定是要固體的，夏天就放冰箱冷藏一會。

2、中筋麵粉就是平時做包子、餃子的麵粉，將油皮所有材料放廚師機四檔揉10-15分鍾，我的10分鍾左右即可出手套膜！最好出手套膜，特別好包，不容易漏酥！如果沒有廚師機，可以用電動打蛋器的打面鉤揉出厚膜。或者把所有材料揉均勻放入冰箱冷藏一夜再用，會自然有一層膜，再手揉一下就好了！注意⚠️⚠️：夏天用冰水，豬油冰過，這樣控制面溫，始終保持揉面是不出油的！

3、夏天放入保鮮袋裡入冰箱冷藏30分鍾！秋冬天不需要冷藏。

4、把油酥所有材料混合至看不見粉狀，放入保鮮袋裡，面團是不出油的狀態，夏季入冰箱冷藏30分鍾！

5、夏天冷藏面團的時候（秋冬包保鮮袋室外醒面半小時）處理蛋黃：這次我買的是金奇香的鹹蛋黃，沒有腥味，無需噴白酒，烤箱預熱180度烤5分鍾-8分鍾左右即出油了。大家也可以用新鮮的現磕蛋黃，也是一樣烘烤時間。烤完蛋黃就開始預熱烤箱，上下火180度預熱

6、包餡：餡料+蛋黃=40克，即餡料和蛋黃放稱上一起稱，共40克，我包了三種，買的是順南品牌，特別是低糖紅豆做蛋黃酥簡直絕配！注意：包餡的方法可以參考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空氣也會影響保質期的哦！

7、開始製作酥皮：夏天從冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥13克，一定要蓋保險袋或保鮮膜防止乾裂，注意⚠️：如果天氣乾燥就一定要蓋一條濕毛巾保濕！全程要控制面溫，不要出油，夏天最好帶手套做，打上空調！

8、油皮按扁，把油酥包進去，左手壓住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圓，像一個湯圓一樣，

9、介面朝上，擀成牛舌狀，大概10厘米左右，然後從下往上卷（不要擀太長會破酥）

10、蓋上保鮮膜醒十分鍾

11、介面朝上，壓扁，擀長至10厘米左右，捲起，蓋上保鮮膜醒10分鍾！

12、面團介面朝上，把左右兩邊往中間折，然後擀開

13、把餡料放入麵皮中，左手壓住餡料，右手用虎口包住麵皮，不停地往上推即可推圓收口！

14、錯落的擺在烤盤里，

15、一個蛋黃用刷子均勻刷上表面，我喜歡有裂紋的，如果只喜歡上面是圓圈的就用冷藏過的蛋黃刷頂部，就是圓圓一個圈。撒上芝麻，送進預熱的烤箱里，上下火180度，烘烤25-30分鍾！直至上色！

16、趁熱吃，最好吃！我做的蛋黃酥很圓潤。看不見介面哦！

17、要想存儲久，包裝時不要用手，用一次性手套，然後密封放冰箱！每次吃的時候回烤一下最好！口感依舊和剛烤一樣！回烤溫度：預熱至150度後烤8分鍾即可！

小貼士

很多人說蛋黃酥不用起手套膜？我來告訴你為什麼一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥後容易混酥，導致烘烤不均勻，成品不好看。2.保存時間長，比不起膜的保存時間久！3.用開水燙面的做法，說不用起膜，我只能說我做了這么多年為什麼不用呢？你自己多試幾個做法就吃得出區別了！