手套膜後面什麼階段

1. 手套膜是什麼

「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。

「手套膜」指的是攪打面團到「完全階段」。一個最佳的手套膜，會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段，說明面團的延展性還不夠，還要繼續攪打。

拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩，可以看到很多小氣泡的，如果薄膜拉出來還是很粗糙，有很明顯的網狀結構，就表明麵筋還沒有強化到位，也沒有排列整齊，需要繼續攪打。

面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點：

1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋面團揉成手套膜後，烤制的麵包，特別是手撕包、北海道吐司等，麵包的組織會很細膩，可以達到「拉絲」狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握，揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗，太油或者麵粉不對，都會影響手套膜的出筋狀態，所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。

2. 揉出了手套膜為啥還是像饅頭

揉面團的時候沒到位。

做麵包最讓人頭疼糾結的莫過於手套膜了。手揉太累，機器揉很多時候又不會判斷狀態，一不小心就會導致面團揉斷筋。

其實手套膜並沒有你想的那麼難，只要學會了解判斷面團狀態，你的面團也可以很完美！

首先要說明的一點是，面團的干濕配比對手套膜有直接影響，一般來說要求面團含水量不得低於60%。只要配比沒問題，接下來就是面團的攪拌狀態判斷了。

面團的攪拌，有四個階段：

（1）水化階段

乾粉類和水性食材放進廚師機後，充分混合所形成的粗糙且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。

（2）成團階段（又稱面團捲起階段）

此時面團中的麵筋開始形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面團的形成，此時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，延展性也不好。

（3）麵粉充分形成階段（也叫麵筋擴展階段）

隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延展性，但面團用手拉時易斷。

（4）面團攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）

此時面團很快變的柔軟，不易粘手，有很好的延展性和彈性，表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。

3. 麵包機出膜最詳細指導）怎麼做

用料
高筋麵粉 250g
奶粉 10g
酵母 2-3g(夏)/4g（冬天）
糖 40g
鹽 2g
牛奶+雞蛋（液體） 170g
黃油 30g
麵包機都能揉出手套膜（不用剪刀，麵包機出膜最詳細指導）的做法
綜述
做麵包面團出膜有三個階段：
放料（麵粉、液體）→擴展階段→完全階段（手套膜）。

稱重液體：牛奶+雞蛋=170g

tip：高水量有利於面團出膜，按照本配方170g液體量足夠出膜。（我用散裝」金象「麵粉）。
如果換成水+雞蛋，液體總量酌情減少5-10g

加入乾料：麵粉250g、奶粉10g、糖40g、酵母4g（冬天）。

1、啟動」和面「程序。
2、麵包機和面20-30min後檢查面團。

tip：夏天酵母 2g-3g

進入擴展階段

擴展階段檢查方法： 從大面團上揪下來一小塊。
圖3 抓過面團基本不沾手，少量面留在手上，搓搓就掉了。可以拉出整齊的膜（還可以拉得更薄，在這就不演示了）

確定進入擴展階段之後，加入鹽2g，黃油30g。啟動「和面」程序繼續揉。
這就是「後鹽後油「法。後鹽後油很重要！很重要！！一定要擴展階段之後再放油！！一定要擴展階段之後再放油！！

tip：黃油軟化到全部固態、用手按下去輕松按一個坑為最佳。我用微波爐軟化的有些過了。

圖7 放入黃油之後的面團

看起來黏糊糊的？沒關系，一會兒就光滑啦

10min後進入完全階段：

這時候可以看到面團表面光滑，邊緣一層一層的。這時候差不多就出膜了。

揪一塊兒面檢查，慢慢拉伸小面團，出膜！

tip：如果你感覺膜太厚，不滿意，可以繼續和面程序再多揉一會兒

面團一發。檢查方法：手指粘上麵粉，在面團中間戳一個洞。洞不下榻，也不回縮，說明一發完畢。

tip：洞回縮說明發酵未完成。洞塌陷（面團就像皮球泄了氣似的）說明發酵過度，一發失敗。

圖9 箭頭所指為標志著1發完成的洞。左邊兩個為中途檢查回縮，1發未完成的洞

圖10 為中途檢查時，明顯回縮的洞

排氣巧方法：一發完成之後要進行排氣整形了。對面團的排氣可以繼續用麵包機」和面「程序。把發好的面團扔進麵包機，啟動」和面「揉3-5min即可。比手工排氣效果好太多~

接下來就是整形、二發，不在此贅述了。希望我的這個方法可以幫助所有用麵包機揉面做麵包的朋友。

最後展示一下出了手套膜的吐司的拉絲效果——松軟卻有韌性，口感非常好。