蒙自菊花米線帽子

① 米線帽子的做法和配方是什麼

米線帽子的做法和配方如下：

用料：後腿肉1公斤；玫瑰黑大頭1塊；蒜2、3頭；六月鮮豆瓣醬適量；美樂香辣醬適量；郫縣豆瓣適量；料酒兩瓶蓋；芝麻適量；桂皮一小塊；八角2個；草果一個；薑片幾片；蔥幾段；生抽適量；

米線帽子的做法

1、後腿肉切1.5cm丁肥瘦隔開；黑大頭切小丁；蒜瓣改個1、2刀；蔥切斷、姜切片；香料：草果砸開，桂皮溫水下用刷子刷刷，八角也沖洗一下

② 蒙自菊花過橋米線怎麼做好吃

主料
新鮮米線3兩 雞一整隻
三層肉一大條 後腿肉一大塊
輔料

生薑一塊 花椒幾顆
草果一個 裡脊肉一塊
新鮮菊花三兩朵 豌豆泥一坨
豌豆尖幾根 韭菜一小把
小蔥幾小根 香菜看著辦
豆芽菜看著辦 豆腐皮一點點
草芽幾片
蒙自菊花過橋米線的做法步驟
蒙自菊花過橋米線的做法圖解11. 因為涉及的東西很多，所以不一定就要按一個死的順序。首先說湯吧，過橋米線，關鍵是湯。這個湯說難也不難，別聽那些店忽悠人，其實也沒有什麼神秘的配方。我家煮的湯裡面用到了，一隻雞，一大塊三層肉，一塊後腿肉，1個草果，幾粒花椒，生薑。最好先用高壓鍋壓一會，然後小火慢慢熬到湯變的濃白。
蒙自菊花過橋米線的做法圖解22. 把菊花洗干凈，不用懷疑，我說的是可以吃的菊花，最好是用叫做獅子頭的那個品種的菊花，把花瓣扯下來洗干凈，花蕊不要。我外公每年栽很多菊花，一方面讓眼睛觀賞，另一方面讓嘴巴觀賞。備用的
蒙自菊花過橋米線的做法圖解33. 這是豌豆尖，我覺得這個是必須要的，和菊花一樣洗干凈。備用
（阿西巴，我覺得有人會想歪了，- -！）
蒙自菊花過橋米線的做法圖解44. 裡脊肉切薄片，能切都薄就多薄，廚娘們，考驗你刀功的時候到啦。因為裡脊肉是要被滾燙的湯燙熟的，所以必須要薄。
下面是米線，每天早上由米線廠做好送往各大超市，菜市場，米線館。我們蒙自是不吃干米線，口感不好。
蒙自菊花過橋米線的做法圖解55. 上面黃色的那坨是豌豆泥，我們叫做豆坨，過橋米線必不可少的東西，在過橋米線中起到提鮮和增加濃度的作用，這個一般去我們菜市場買就有，我就沒辦法寫做法了。下面的是卷粉，有點類似很多地方說的河粉，米粉什麼的。不過我們蒙自的品種更豐富，寬窄厚薄的卷粉有很多不同的種類。我喜歡一半米線一半卷粉的吃。（米線館老闆經常用看蛇精病的眼神看我）
蒙自菊花過橋米線的做法圖解66. 湯里的雞，三層肉和後腿肉撈出來，雞的話就砍成小塊，三層肉切片，後腿肉撕小塊。也是備用的么么噠。
蒙自菊花過橋米線的做法圖解77. 然後特別說下這個東西，這個叫做草芽，雲南之外比較少見。我比較喜歡，味道很好，脆脆的，甜甜的。大多數米線店都會放這個，如果沒有其實也不用桑心，對整體湯味沒有影響，只是喜歡這個東西，吃的時候可以多一層味道而已。斜切片。
蒙自菊花過橋米線的做法圖解88. 然後大體的配料，豆腐皮，洗干凈泡軟切條或者絲；韭菜洗干凈用水焯熟，切半個小拇指長度的段；蔥洗干凈切蔥末；香菜洗干凈切小段；姜去皮切薑末；豆芽洗干凈焯水。這部分材料是可以隨意裝湯前後放的，之前說的草芽，肉類，豌豆尖，豌豆泥，菊花是必須用湯來燙的。（菊花這個詞真是悔了我的菜譜啊啊啊啊）
蒙自菊花過橋米線的做法圖解99. 最後一步，先用熱水燙碗，保證溫度。在碗底放入雞肉，三層肉，後腿肉，豌豆尖，草芽，菊花，裡脊肉片，鹽，味精，胡椒粉。然後開始把滾燙的湯倒進去，用大瓢一勺就倒滿那就是最專業的做法。再根據自己需要放第8步驟里的東西。最後，自己的湯底弄好了，就把米線慢慢倒進去。完工，開吃。

③ 米線帽子怎麼做

簡版豬肉米線帽子的做法
准備材料，豬肉末（肥瘦）、昭通醬、生薑洗凈切末。

炒鍋里放油，小火，油溫7成熱時，放八角炸至變黑撈出，接著下薑末炒香。
薑末香味炒出來後，接著把肉末放進去炒至變色後再炒3分鍾，大概一共5分鍾。
接著放入昭通醬一起再炒兩分鍾，至肉末均勻著色。
然後倒入150ml涼開水、放適量白鬍椒粉翻炒一下蓋上鍋蓋小火燜煮20分鍾左右至水收干。
關火，出鍋。

④ 雲南米線冒子怎麼做好吃

不管有多少配料 一般是按照先生後熟 先葷後素的順序放,這里給您提供兩個簡單的資料,介紹一下過橋米線. 祝胃口好! 資料一: 過橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。吃時用大磁碗一隻，先放熟雞油、味精、胡椒面，然後將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內端上桌備用。此時滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，並有筷子輕輕撥動，好讓生肉燙熟。然後放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最後加入醬油、辣子油。吃起來味道特別濃郁鮮美，營養非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過橋米線集中地體現了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術和特殊的吃法，在國內外享有盛名。 過橋米線已有100多年的歷史，它的起源還有一個美麗動人的故事。 過橋米線最初起源於滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個南湖（現在猶存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個小島，島上不公有亭台樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優美幽靜，空氣清新宜人，是附近學子們攻讀詩書的好地方，有個書生到湖心的小島去讀書備考，但因為埋頭用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時候往往又涼了。由於飲食不正常，天長日久，身體日見消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一隻肥母雞，用砂鍋熬好後送去，很長時間仍角溫熱，便用當地人喜歡吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，收生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。後來，書生金榜題名，但他念念不望妻子的盛情，戲說是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因為他妻子送米線到島上要經過一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做"過橋米線"，此事一時傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線，過橋米線從此流傳開來。經過後人的加工改進，過橋米線越做越好，越傳越遠。 資料二 過橋米線，是雲南著名的風味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、豬裡脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進餐時，以大"海參碗"盛湯，加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。湯上桌後，將鴿蛋磕入碗內，繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得雪白、細嫩。然後再放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。 雲南米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱「酸漿米線」，工藝復雜，生產周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為「干漿米線」。干漿米線曬干後即為「干米線」，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。 不光如此，這吃法也大有講究。第一次吃過橋米線一定要先學點常識，正確的吃法不但關系品嘗到美味，更關繫到食客的「人身安全」。過橋米線會同時上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風味鹹菜碟。萬不可上來就先嘗湯，因為表面上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達到170度，雲南就曾發生過滾湯燙傷外國遊客的事件。吃慣了過橋米線的雲南人會不慌不忙地先端起葷料盤，按先生後熟的順序把各種肉片一一入湯，並用筷子將肉片在湯內輕輕涮幾下，頓時鮮活的肉片變成白色；之後放入鵪鶉蛋，接著放素料盤中的各種配料，先菊花後其它，可根據自己口味選擇或放棄某些品種。這時，大海碗內已呈現出五色交映的動人景象，令人胃口大開、垂涎欲滴。 下面就該「過橋」了——把米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯內，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的「橋」，如果一下把一碗米線囫圇倒進，不是不可以，只是辜負了「過橋」的意境。最後選幾種自己中意的風味鹹菜碟（多為酸辣口味），在雲南不講究的農家，這些小料全部都是擺在一邊，客人隨意選幾種，而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂，小料不在多，意在提味。 吃到正宗道地的過橋米線其實是一件很不容易的事情，在北京如此，在雲南也是如此。雖是一道地方小吃，但是上好的過橋米線對原料和製作過程要求非常高，在北京或雲南只外經營的商家，如果沒有運輸和采購上的能力，或者規模、檔次上的經營能力，根本就不太可能做的出來。即使對於雲南當地的廚師來說，料理出過關的過橋米線也需要多年的經驗。 過橋米線的水準如何最重要的因素之一在於湯。用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨（純雞湯太鮮，奪味）經六、七個小時熬制，之後再調好湯味待用。配湯的比例很關鍵，各家的好壞全在這湯上看高低。湯要濾過，使其清澈透亮，在我們的酒樓，師傅們都是每天半夜三、四點鍾熬湯，當天熬當天用。 葷、素料盤里的大部分原料都是非常有講究的，比如魚片一定要用新鮮的生烏魚片，火腿必須是雲腿，豆芽要掐尖。尤其是葷料盤里的「香酥」，用的是農民家自養的吃糧食、菜葉的豬，精選五花肉切好腌制後，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到這么簡單的一種小配料其實有挺大學問，就連豬肉的不同部位做出來的香酥味道都會不一樣，所以行內有「一碟香酥，三年學徒」的說法。 才子佳人的俗故事 到雲南吃過橋米線，幾乎所有人都會同時聽到這個聞名遐爾的有關過橋米線的傳說，知道來歷，吃起來會更添美妙滋味。 相傳，清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一秀常到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱。後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做「過橋米線」。 雲南蒙自是過橋米線的發源地之一，那裡的過橋米線正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，據說最大的碗可以給小孩子洗臉！再說過橋米線有幾十種配料，碗不大也著實裝不下。第二是湯滾，高湯起鍋後用油封住，上桌時看起來死水微瀾，其實溫度能把生肉燙熟。第三是用的是生肉，過橋米線的配料中葷菜幾乎全是生的，用刀切得飛薄，全靠那碗湯燙熟。第四是料多，雲南人把過橋米線叫作一套米線，稍有檔次的一套米線配料就能有十幾種，包含了許多雲南的土特產。 建新園是國有老字型大小店，至今已有50多年歷史，經營的是老昆明口味過橋米線，採用無火烹飪藝術。雖然現在的客人多不太喜歡油膩，但建新園還是極力保持著過橋米線的傳統口味，這也包括「油多」這一特點。 昆明有一家經營蒙自過橋米線的，光辣椒就有七八種之多，在滇池電影院和平村，店名不記得了，靠近舊鐵路。 想看美景就去「滇陽六景」之一蓮花池畔的「過橋都」，波光碧影、亭台樓榭的清幽環境，讓人先有心曠神怡的心境。在傳統口味的基礎上，將雲南特色的民族菜餚引入過橋米線，比如各種野生菌、乳扇、蜂蛹等特色菜。 有「雲南麥當勞」之稱的橋香園屬於大眾化的檔次，把米線當成快餐來賣也就有快餐的標准了。優點是連鎖店多、標准化管理，在昆明隨處吃得到。 要吃真正的過橋米線，要到其發源地蒙自，那裡曾是雲南南部的文化中心，還保留了法國殖民時期的尺軌鐵路。蒙自的米線用料好，柔糯適口，絕非干米線可比；配料考究，調味豐富，製作精細，湯味香醇。最經典的是「菊花過橋米線」，在蒙自的天馬路上有家著名的過橋米線店，聽說是蒙自過橋米線的鼻祖之一，也是滇南最大的過橋米線專賣店。每天十多個小時賣過橋米線，價格從十幾元到百元。

⑤ 米線里有什麼帽子為什麼會暴露

在雲南米線裡面加的肉醬就叫米線帽子，你問的那部劇中女毒販不知道，就說只賣米線不賣什麼帽子，警察就知道她說謊了，所以就暴露了。
而米線戴帽子也是一個地方的俗稱，米線中戴的帽子就是所謂「帽子」，昆明叫「罩帽」，即決定一碗米線味道的主料，如燜肉、肥腸、雞肉、炸醬等，因這些調節口味的主料都是事先採用秘制配料炒制或燒紙出來。米線上面裹一層醬料。帽子決定一碗米線味道的主料，如燜肉、肥腸、雞肉、炸醬等，因這些調節口味的主料都是事先採用秘制配料炒制或燒紙出來，米線出品時直接將它們舀一勺放在整碗米線的上方，形似給米線帶了一頂「帽子」，故名」帽子米線「。

⑥ 米線里的帽子和違禁品啥關系

沒關系。
米線以所"戴"的"帽子"和"湯色"為名目,就有雞絲米線,鱔魚米線,爛肉(扒肉)米線,氽肉米線,香酥米線,燜肉米線,雜醬米線,慈菇米線,三鮮米線,什錦米線,涼粉米線,小鍋米線,辣雞米線,脆旺米線,豆花米線等一二十種。各種口味不同,眾口易調,任人選擇。所謂"帽子",昆明叫"罩帽",即決定一碗米線的主料。蔥,韭菜,酸腌菜,香菜,豌豆尖等只算配料。各種"帽子"的"戴"法也有講究,如雞絲米線用的是雞湯,將熟雞肉順其肌理撕成線狀,鋪蓋在米線上。爛肉米線亦如此,有肥有瘦,瘦肉絲綹分明,油而不膩,牙齒不好的老年人最愛吃。

⑦ 雲南「帽子米線」為啥叫「帽子」

1. 所謂「帽子」，昆明叫「罩帽」，即決定一碗米線味道的主料，如燜肉、肥腸、雞肉、炸醬等，因這些調節口味的主料都是事先採用秘制配料炒制或燒紙出來，米線出品時直接將它們舀一勺放在整碗米線的上方，形似給米線戴了一頂「帽子」，故名「帽子米線」。

2. 帶鮮湯的是帽子鮮湯米線，不帶湯的則是帽子鹵米線。

3. 「雲南小吃十八怪，帽子米線把帽戴」說的就是雲南帽子米線。

⑧ 去雲南哪裡吃米線最正宗

來到雲南，那吃碗米線肯定是必須嘗試的。首先，到了昆明，推薦的肯定就是昆明的小鍋米線，「鐵棚小鍋米線」與「萬豐小鍋米線」那是在昆明吃了十多年仍然最愛的。其次就是大名鼎鼎的過橋米線了。能到紅河，那就在蒙自吃，不能到，那在昆明也幾乎都有，比如「橋香園」、「建新園」，各種價位套餐品種繁多，都可嘗試。當然，也可嘗試只有雲南才有的「臭豆腐小鍋米線」以及「罐罐米線」「砂鍋米線」「涼米線」及各種帽子的「雜醬，燜肉，肉丁，紅燒，牛肉，三鮮，排骨，鱔魚，等等」，各種湯更是層出不窮，有鮮，有辣，有香，有酸，有甜，結合不同地域，口味各不相同。但總之，來到雲南，吃碗最簡單的小鍋米線是絕對不可少的。讓你真真切切感到物美價廉。

⑨ 米線帽子怎麼做好吃，米線帽子的家常做法

簡版豬肉米線帽子的做法

1. 准備材料，豬肉末（肥瘦）、昭通醬、生薑洗凈切末。
   

2. 炒鍋里放油，小火，油溫7成熱時，放八角炸至變黑撈出，接著下薑末炒香。
   
   

3. 薑末香味炒出來後，接著把肉末放進去炒至變色後再炒3分鍾，大概一共5分鍾。
   
   

4. 接著放入昭通醬一起再炒兩分鍾，至肉末均勻著色。
   
   

5. 然後倒入150ml涼開水、放適量白鬍椒粉翻炒一下蓋上鍋蓋小火燜煮20分鍾左右至水收干。
   
   

6. 關火，出鍋。

⑩ 蒙自過橋米線有哪些帽子

過橋米線沒有帽子，只有配菜。
一般來說正宗的有葷菜（生裡脊片、生魚片、生鵪鶉蛋、熟雞肉、熟豬肉（豬腳肉、白切肉……）、豬皮、酥肉等）+素菜（豆芽、韭菜、豆腐皮、豌豆尖、芫荽（香菜）、豆坨（豌豆泥。ps這個比較傳統的才有）等）+調料（小蔥、薑末、鹽、味精、胡辣椒、油辣椒等）