戚風頂了帽子

❶ 戚風蛋糕飛碟頂的原因

好久沒更新食譜了，主要原因是我有點糾結，一方面我想把泡芙系列寫完，另一方面，泡芙確實不符合我現在的生活狀態。
泡芙要現烤現吃才好吃，而且夾餡幾乎都要冷藏，早上我起不來，公司又沒有冰箱，晚飯要全家人一起吃，周末難得有整塊的時間，都會用來做吐司和披薩。
我工作日只有晚上九點以後，孩子睡了才能烘焙。只能做用時短，好保存，還要能當飯吃的。這使得泡芙很難登場。
而戚風蛋糕就特別適合我現在的生活，連做帶洗一小時內就能搞定，冷藏保存三天沒問題，早飯直接掰一塊就開吃，味道可選餘地大，甚至做成鹹味，還可以低油少糖。
完美︿(￣︶￣)︿

戚風蛋糕系列我打算先從基礎戚風蛋糕開始，分為四個章節：（1）失敗原因（2）製作要點，（3）配方比較，（4）新手竅門。

圖片主要用自《拿手戚風蛋糕》

這篇以基礎戚風蛋糕的失敗原因分析為基礎。

這篇食譜不是最終版本，只是現階段我對戚風蛋糕的理解，可能，以我的腦子，需要上百次（已經達到），甚至上千次地做，才能去理解透徹戚風蛋糕，到那個時候，我才能真正寫出「全解」來吧。——寫在2017年4月

用料

參考書

果子學校 戚風蛋糕和泡芙

青井聰子 自己做職人配方的戚風蛋糕

中島志保 中島老師的烘焙教室

小澤憲子 拿手戚風蛋糕

福田淳子 好吃戚風蛋糕輕松上手

赤堀博美 超Q潤戚風蛋糕

小島喜和 戚風鹹蛋糕&戚風甜蛋糕

中山弘典、木村萬紀子 用科學方式了解糕點的為什麼

基礎戚風蛋糕全解（1）——26個失敗原因匯總的做法

• 寫在前面：
  這么一篇食譜，寫了我一個多月，前後改了三稿，我一直在試圖用我不太聰明的腦子，去理解戚風蛋糕的製作。我不僅想寫清楚怎麼做，還想寫為什麼這樣做。
  所以，我將失敗解析，放在了製作要點前，先試圖從失敗的蛋糕，去理解成功的蛋糕。

• 在開始之前，首先我們來理解2個問題？
  1、為什麼會膨脹起來？
  2、為什麼會支撐住？
  膨脹的原因（1）空氣受熱膨脹（2）水蒸氣受熱膨脹
  支撐的原因（1）澱粉糊化（2）蛋白質受熱凝固

• 戚風蛋糕的製作，簡單了說，分為四個部分，1、蛋黃糊，2、蛋白霜，3、混合入模，4、烘烤。
  簡單說來就是（1）使澱粉吸收水分成為糊狀（2）打發使其飽含空氣，糖使這些氣泡不易破裂（3）澱粉里的蛋白質形成麩素，覆蓋在氣泡周圍，成為立體的網狀結構（4）空氣、水蒸氣受熱膨脹，雞蛋的氣泡膜受熱後開始凝固，澱粉受熱糊化後柔軟地伸展並逐漸凝固，澱粉中的麩素凝固後支撐起結構，成為蛋糕的骨幹，隨著加熱的持續，多餘的水蒸氣散發掉。

• 接下來，看一看這個看似簡單的操作過程中，都能出現什麼樣的差錯，導致什麼樣的後果。我們分這四個部分，來看看失敗的蛋糕。

  

• 3、表面裂開
  3、蛋糕長不高
  原因之一：蛋黃糊的比例有問題。
  （1）蛋黃太多，蛋黃受熱凝固的溫度更低。學會控制蛋黃的用量，是追求理想高度和口感的秘訣之一。
  （2）麵粉太多。高麵粉含量的戚風蛋糕口感更傾向於扎實，高度受限。

• 原因之二：麵糊攪拌過度，面起筋了，膨脹受限

• 4、蛋糕顏色奇怪
  原因：一般是加入顏色鮮艷的材料後，卻變成了灰色，藍色，紫色等奇怪的顏色。
  （1）花青素變色，和鹼性的蛋白結合後變色，或者受熱變色。新鮮雞蛋的蛋白PH值約為7.5，接近中性，但是放置了幾天之後，PH值上升至9.5，呈鹼性。
  （2）食材氧化，比如，加入抹茶（綠茶）粉後，顏色發暗，不夠翠綠；香蕉，放置在空氣中時間太長，顏色變暗。

• 5、味道奇怪
  （1）蛋腥味重。1）最大的可能是雞蛋不新鮮，2）對蛋腥味比較敏感，可以加香草精或利口酒
  （2）油味重。1）油存放時間長，存放溫度偏高，沒避光，2）油本身味道大，可以改用其他品類的油

• 6、成品口感發粘
  原因之一：蛋黃糊太稀。（1）水分材料太多（2）加入麵粉後，沒有攪拌到適當的筋度

• 小結：
  撇開食材不談，單說在操作中出現的問題，蛋黃糊一般會出現的問題就是2個：（1）乳化（2）面的筋度（麩素）
  （1） 乳化不佳，水和油不能充分的結合。在加入麵粉後，水和油與麵粉結合的速度不同，導致麵粉不能充分的包裹，而且，水和麵粉結合後，會產生麩素，也就是麵筋。油可以切斷麵筋的作用，從而使得蛋糕松軟。但是，沒能充分乳化的油脂，暴露出來，接觸到後續加入的蛋白霜，就會導致蛋白霜迅速的消泡。
  （2） 我們經常說的是，蛋黃糊不要過度攪拌，應該避免面起筋。這很好理解，因為過強的麩素會導致麵糊的受熱膨脹。同時，我們也應該注意到，蛋黃糊是需要適度的筋度的，用以成為後續支撐蛋糕的骨幹。