『壹』 辣炒牛肝菌如何做
1、牛肝菌500克、鹽15克、姜15克、蔥30克、醬油10克。
2、方法：將牛肝菌桿子底部的泥土刮除，切除根部較老部位。
3、牛肝菌放細水流下沖洗干凈，一定不能泡，香氣會有損失。洗好後的菌子把帽子桿子分離。分別切薄片，一定要薄。薄片才容易炒透，不易中毒。蒜切片，辣椒切碎。
4、板油入鍋，油化後下蒜片，爆香。炒牛肝油一定要多，一是因為牛肝菌會吸收油脂，二是防止糊鍋。
5、倒入黑牛肝，勻速翻炒。黑牛肝下鍋時會把鍋里的油都吸收了，可以酌情加油。但炒熟後，菌片里的油會被煸炒出來，所以加的油量也要適中。
6、菌在鍋內需要不停的翻炒，可以在翻炒5分鍾時加入鹽。翻炒8分鍾時加入辣椒。炒夠10分鍾裝盤。
『貳』 怎樣識別牛肝菌真假
一般來說，毒菌的顏色比較鮮艷，有疣，毒菌的帽子上會有疙瘩，還有的有紅斑、溝托、溝裂，有的菌子上有菌托、菌環，一般的毒菌摘斷以後會有漿汁流出來，味道刺鼻。毒菌還可從以下幾個方面加以識別：
1、觀外形。一般毒菌的顏色較可食用菌鮮艷，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點，柄上有環和托。
2、聞氣味。毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味，可食菌則有菌固有的香味，無異味。3、變色試驗。用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無毒。毒菌煮熟後遇上銀器往往變黑色，遇蒜丁變藍色或褐色。
4、牛奶試驗。將少量新鮮牛奶灑在菌表面，如果牛奶在其表面上發生結塊現象，則可能有毒。