A. 怎樣才能把干煸肉絲做的酥脆
用料
豬肉（肥瘦比2:8~1:9）
芹菜段
香菜
料酒
鹽
生抽
食用油
蒜末、薑末
干辣椒
花椒
白糖
芝麻
干煸肉絲的做法
豬肉洗凈切絲，加料酒、鹽、生抽、薑末、澱粉、抓勻腌制10分鍾；
鍋內油燒熱，下入肉絲中火炸制；炸制過程中會有水分析出，小心油濺，注意安全。
待肉絲外表變黃撈出瀝油空干水分備用；
鍋內只需倒入一點點油，燒熱，將瀝干後的肉絲再次倒入鍋中翻炒，（此步是為了將肉絲炒至外焦里嫩香酥可口）然後盛出；
鍋底少許油（不要過熱，否則蒜末干辣椒容易糊，黑了就不好看了），下入花椒姜蒜末煸出香味，下入干辣椒（要切開讓辣椒種散出來這樣比較香）、芝麻煸炒，然後將芹菜段倒入鍋中炒熟（也可以事先讓芹菜段焯一下水更容易熟），撒些鹽，最後把炸好的肉絲下入鍋內；
潑入料酒、生抽、一點點白糖，大火煸炒至湯汁收盡，出鍋裝盤即可。
香菜葉可以鋪在下面作為點綴。（我沒買香菜就用芹菜葉替代一下了。）
B. 干煸肉絲的做法
真正的干煸肉絲，四川娃子是用牛肉，順切，咱換豬肉吧！純瘦，順肉絲切火柴梗粗細，5、6公分長，這菜與其說考刀工，不如說考火候，菜不是練牙的，半斤肉夠吧？也3、4塊錢啊！滴料酒，一點鹽（鹽的好處是讓肉緊滑，知道氽丸子不？）一勺澱粉（干）一個蛋清，拿手抓吧，感覺一下，掛的粉不要太厚，像蝦仁的漿就可以。三分溫油，先放一點試試，肉絲能用筷子能滑開，不抱團，漿不散就行。再升溫7分熱，下肉絲，去表面水分，然後再炸一遍，定型，外皮脆。好了，底油，過一下辣椒，好多飯店都用朝天椒，哎！湊和吧，別糊了，黑了影響食慾，關鍵是鮮姜絲，和肉絲一樣粗細，中偏小的火和肉絲一起炒，對了忘了芝麻了，加上！關鍵的關鍵是四川的大紅袍，麻椒，沒有就用花椒吧，一把，相當與3勺，別糊了，花椒一胡，就不麻光苦了。就是辣椒，花椒，姜絲，肉絲一起中火炒5分鍾，肉絲外干，靠出一點油，老抽一點，糖多一點，0K！不興放水！可以用點番茄醬出色，底油多放點。
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【所屬菜系】川菜
【特點】色澤棕紅，干香酥軟，咸鮮味濃。
【原料】豬肉350克、鮮冬筍50克。 干辣椒5克、蔥10克、素油50克、料酒10克、鹽3克、醬油10克、味精0.5克。
【製作過程】豬肉切成長約6厘米的二組絲。鮮筍切成長約5厘米的二粗絲。蔥、干辣椒分別切成細絲。鍋置中火上，下素油燒熱（約120℃），放入干辣椒絲炸成棕紅色撈起，再下肉絲，煸干水氣，加入料酒、鹽。
C. 杭州的香乾肉絲怎麼做
基本資料
工藝：炒
口味：咸鮮味
主料：香乾(200克) 豬肉(肥瘦)(100克) 蒜黃(100克)
調料：醬油(10克) 植物油(30克) 鹽(2克) 味精(1克) 料酒(10克) 大蔥(3克) 姜(3克) 澱粉(玉米)(2克)
類別：家常菜 營養不良調理
製作工藝
1. 香乾，豬肉切成絲，加入料酒5克，澱粉，均勻上漿；
2. 蒜黃洗凈切成寸段；
3. 蔥、姜切成小片或末；
4. 鍋上火，油燒熱，用蔥姜熗鍋至香；
5. 加入肉炒散變色後放香乾、醬油、料酒、鹽煸炒均勻；
6. 放蒜黃、味精，迅速翻炒幾下，出鍋裝盤即成。
自己炒不出香味是正常的，專業做的都是有秘方的。這個沒辦法的，只能給出流程，其他的屬於人家的商業機密。