❶ 幼兒園廚房衛生管理制度
幼兒園廚房衛生管理制度: 幼兒園食堂衛生管理制度 一、倉庫保管員衛生制度 1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。 2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。 3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。 4.食品於非食品不混放，於消毒葯品、有強…… 幼兒園食堂衛生管理制度 一、倉庫保管員衛生制度 1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。 2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。 3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。 4.食品於非食品不混放，於消毒葯品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。 5.倉庫經常開窗通風，保持乾燥。 6.冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。 7.經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。 8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。 9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。 二、食品采購衛生制度 1.采購食品前與廚房等部門聯系，做到計劃進貨。 2.采購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不採購。 3.采購食品向供方提出質量要求並索取檢驗證明。 4.不符合衛生標准、要求的食品及時於供應方交涉。 三、食品揀洗加工衛生制度 1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。 2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。 3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、腐敗變質食品不加工。 4.肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。 5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。 6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。 7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作 四、餐具消毒衛生制度 1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。 2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開後30分鍾，要保證消毒的時間。 3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。 4.洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。 5.消毒後的食具放置在消毒櫥內。 五、熟食專間衛生制度 1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣並帶口罩。 2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作檯面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。 3.分菜時不用手直接接觸熟食。 4.熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。 5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。 六、燒煮煮透衛生制度 1.注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。 2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。 3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。 4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。 5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。 6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。 七、營養員操作衛生制度 1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。 2.做好工作台的消毒清潔工作。 3.端盆、碗時，手指不接觸食品， 4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。 5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。 6.每天工作結束做好檯面、地面的清掃、整理工作。 7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。 八、食品從業人員個人衛生制度 1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。 2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷麵製品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。 3.上崗前後便後，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。 4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。 5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。 6.不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發、勤洗澡、勤換工作衣、帽。 九、配菜衛生制度 1.切配時檢查食品質量；發現腐敗變質、有毒、有害食品不切配。 2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、檯面、擦布干凈。 3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。 4.加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈後再盛放加工其他食品。 5.放入冰箱的食品經加工清洗干凈後放入。 6.工作結束、做好工用具、檯面及加工場所清潔衛生工作。
❷ 幼兒園食堂需要上牆的制度有哪些
幼兒園食堂工作制度 1. 園長是幼兒園的法人代表，全面負責食堂管理工作。與時俱進的根據上級有關精神，健全、調整食堂管理工作的條例，完善食堂管理的網路。 2. 總務主任是園長組織領導後勤事務工作的助手，負責食堂日常工作的管理，組織食堂人員學習，保證按時保質、保量、保潔的供應師生的午餐、開水。 3. 每月組織營養員學習有關幼兒營養、衛生保艦食品安全的知識和烹調知識，鞏固食堂營養員的專業思想，提高營養員的烹調技能。經常聽取教師及家長的意見，提高服務的質量。 4. 平時對食堂人員進行防火知識的教育與宣傳，增強食堂人員的防火意識，重視防火工作，備好防火器材。平時做到隨手開關液化氣，規范使用電熱開水箱。 5. 食堂要嚴格把好驗收關，不購進、不加工腐爛變質的食物，做好飲食衛生工作。 6. 食堂人員要做好食堂內外的清潔衛生消毒工作。每周對食堂環境及營養員工作進行檢查，及時反饋檢查情況，提高食堂的工作效率，保證食堂整潔，操作規范。 7. 食堂餐具要做到專人專管，不準私自出租出借。平時做到一餐一消毒，消毒完畢及時放入密封間及消毒後的專用櫃子。 8. 食堂設備要認真保養，及時維修，確保食堂正常運轉。 9. 食堂人員要定時進行體檢，注意個人衛生。每天早晨量好體溫，並口述無身體不適，無腹瀉等異常情況。在身體正常的情況下才能上崗。 * 食堂從業人員管理制度 1 從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。凡患有有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2 從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。 3 建立從業人員健康檔案。 4 從業人員培訓 1) 對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格後方能上崗。 2) 在職從業人員應進行定期培訓，培訓情況應記錄。 * 清洗、消毒等衛生工作管理制度 1 應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。 2 使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標准》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標准》等有關衛生標准和要求。 http://www.oh100.com/a/201208/140592.html 3 用於清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。 4 設備及工具、操作人員手部消毒要求： 1) 用於食品加工的設備及工具使用後應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。 2) 清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。 3) 採用化學消毒的設備及工具消毒後要徹底清洗。 4) 已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。 5) 食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。 5 留樣要求 1) 凡幼兒集體食用的食品均應留樣。 2) 留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少於100g。 6 記錄管理 1) 原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題後採取的措施等均應予以記錄。 2) 各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。 3) 各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，並每天檢查記錄的有關內容。食品衛生管-理-員應經常檢查相關記錄，記錄。 4) 有關記錄至少應保存12個月。 * 食堂內設施、設備與工具衛生要求 1. 食品加工用設備和工具的構造應有利於保證食品衛生、易於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留於設備和工具中。 本文來源於百分網（http://www.oh100.com/），轉載請保留此標記，謝謝！ 2. 食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 3. 設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉污染。 4. 用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開並有明顯的區分標志。 5. 所有用於食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料製造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易於保持清潔。 6. 食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。 7. 餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求 1) 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法採用的除外。 2) 餐用具應有專用的清洗池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢並易於清洗。各類水池應以明顯標識標明其用途。 3) 清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 4) 應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清潔。 8. 防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。 1) 加工經營場所設按規定設置防塵防鼠防蟲害設施。且與食品加工操作保持一定距離。 2) 排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。 9. 採光照明設施衛生要求：加工經營場所應有充足的自然採光或人工照明，食品處理區工作面不應低於220lux，其它場所不應低於110lux。光源應不至於改變所觀察食品的天然顏色。 10. 廢棄物暫存設施衛生要求。 1) 食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。 2) 廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便於清洗。 3) 在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。
❸ 具體幼兒園食堂管理制度
幼兒園食堂管理制度 一、餐具用具衛生消毒制度 （一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。 （二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 （三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標准和要求。 （四）消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放櫃上必須有明顯標志。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工間保持清潔衛生，並配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。 （二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作台與蔬菜操作台分開使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日對洗肉池、菜板、操作台及用具進行消毒。 三、食堂衛生檢查制度 （一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。 （二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，並做好記錄 （三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，並作好記錄。 （四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，牆腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。 （五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔櫃每天消毒，餐具消毒後立即放入保潔櫃，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，並有明顯標識。灶台、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚櫃定期消毒。 （六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。 四、配餐制度 （一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），並作好分開使用，定位存放。用後少將保持清潔。 （二）幼兒食品煮熟後，其中心溫度不低於70攝氏度，煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。 （三）在烹飪後，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒後使用。 五、食品衛生「五四制」 （一）由原料到成品實行「四不」制度： 1、采購員不買腐爛變質原料。 2、 保管員、驗收員不收腐爛變質原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。 4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 （二）成品食品存放實行「四隔離」： 1、成品與半成品隔離。 2、生熟食品隔離。 3、食品與葯物隔離。 4、食品與天然水隔離。 （三）用（食）具實行「四過關」：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。 （四）環境衛生實行「四定」：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。 （五）個人衛生做到「四勤」：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。 六、食品衛生安全管理制度 1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持「預防為主」的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。 2、幼兒園成立「食品衛生安全領導小組」，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。 3、幼兒園食堂必須取得所在區縣衛生行政部門發放的《上海市食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標准，並積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。 4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。 5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以「衛生法」為准繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，並進行考核。 6、落實「幼兒園食品衛生安全管理制度」，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。 七、食品衛生安全保衛制度 1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。 2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。 3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到： （1）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒； （2）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭發置於帽內； （3）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。 4、認真執行「食品驗收、儲存、加工制度」，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。 5、嚴格執行「周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度」、「周幼食堂從業人員晨檢制度」、「周幼食堂環境衛生保潔、檢查制度」等一系列衛生管理規章制度，建立健全「幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制」，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。 6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。 7、冬夏季節供應點心、午餐，做到「五熱」、「五涼」，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。