为什么难拉出手套膜

A. 做面包，为什么要能拉出薄薄的膜揉面排出空气二次发酵

面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。

综上所示，手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

(1)为什么难拉出手套膜扩展阅读：

做面包注意

1、要注意控制好温度。夏天的时候温度较高，当面团在面包机里搅拌的时候由于搅拌的时候面团会和面包机产生摩擦产生热量，温度就会升高。是会影响面团的整体质量的，如果一定要调整面团的温度的话，那么冰水和冰牛奶都是不错的调整面团材料。

如果是面包在搅拌过程中一定要降温也可以关闭面包机在安全的情况下取出面团，放在大理石上面摊开，很快就会降温了。

2、用水量。在给面团加水的时候，其实跟环境的湿度、温度还有面粉的吸水性都是有一定的影响的，一般在加配方的时候请不要把所有配方一次性都加进去了。如果不是很有经验的话，最好是保留百分二十左右，方便可以微调。

3、面粉的选择。做面包的话，一般选择高筋面粉就可以了。当然根据不同配方具体来选择。

B. 面团可以拉出“手套膜”是不是面团的筋度就很高呢

如果了解烘焙的朋友就应该非常熟悉，面团拉出手套膜了，面团拉着手套膜主要是用在制作面包上面，那么我们在制作面包的时候拉出手套膜，就说明面团已经有一定的筋性，做出来的面包才会更好吃。

面团可以拉出手套膜，是不是面团的筋度就很高的？

面团之所以能够形成手套膜，还在于用到的面粉，面粉由于本身的特性分为三种，低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉，这三种面粉决定了，面条是否能够拉出手套膜，如果面团已经拉出了手套膜，说明面团中的面筋已经形成了，筋度自然比一般面团要高很多。

结语。

面团之所以能够拉出手套膜，是因为用到的面粉本身就具有筋性的，中筋面粉和高筋面粉都能够拉出手套膜，在揉制面团的时候，面团中已经形成了筋度。这个面团的筋度是比一般的面团筋度要高很多，不过在制作面包的时候用中筋面粉和高筋面粉，差别也不是特别大。

C. 为什么面团揉出手套膜后放一会儿在拉就拉不出膜来了

揉出手套膜之后，
你就放在一边儿醒发就好。
这是做面包的关键步骤。
中间没必要再去动它。

D. 面包面团打好后手套膜拉出来不均匀怎么回事 有的地方很薄 有的地方厚 不均匀

我们整理了很多小伙伴的私信，很感谢大家的信任与活跃

这一期为大家集中的解答一下关于面包制作的一些问题，

主要是围绕在面包制作中的“手套膜”问题。

为什么做面包就会提到“手套膜”？

决定面包成功与否有2个重要因素，一个是面团是否搅拌到位，一个是发酵是否合适。

判断面团搅拌是否到位的标准就是，是否揉出标准的“手套膜”。

什么是“手套膜”？

面包制作中的“手套膜”，只是一个面团揉摔过程中的一个比较形象的说法而已。

就是面团可以轻松拉出坚韧不易破裂的薄膜，破洞边缘呈圆滑状，

也就是在面团的弹性和延展性之间找到一个最平衡的点。

“手套膜”成功的标准是什么？

一个最佳的手套膜，会薄到可以看清指纹的程度。

面团只能拉出相对厚的膜的话就是还处于扩展阶段，

说明面团的延展性还不够，还要继续搅打。

所有的面包都需要揉出“手套膜”吗？

并不是所有的面包的制作都需要揉出“手套膜”的，

比如可颂，而像贝果这种含水量50%左右的面包也是很难搅拌出手套膜的，一般搅拌到面团光滑即可。

其实严格要求要揉出“手套膜”的 面包类产品只有吐司。

甜面包、小餐包这些搅拌到扩展阶段(可以拉出较厚的膜，破洞处是锯齿状)即可。

若是为了想得到更细腻的组织和更绵软的口感，搅拌至出手套膜也是可以的。

影响“手套膜”形成的因素有哪些？

1.面粉的品质——蛋白质含量一定要达标

一定要选择合格的高筋粉

每100克面粉中含有13克的蛋白质，那么就是正常的高筋面粉，

少于13克便是中筋面粉了，这样也会影响出膜。

2.面团的温度

很多小伙伴的和面时间过长，整个过程中的搅拌与摩擦导致面团的温度过高，

已经接近发酵，面团难以行成筋膜。

3.常规配料影响

糖和油脂等这些柔性原料，对面筋的形成是有帮助的，

因此一般来说，低糖少油的面团手套膜比较难形成，比如你做法式长棍面包试试。

当然，过高的油糖，也同样影响到面筋，品质差的面粉如果做高糖高油的产品，

特别是高油，有时候面筋都打不出来的。

有些做低脂蔬菜面包的小伙伴，在配方中加大了加入红薯泥，南瓜泥，胡萝卜泥等辅料的比例，这些原料对面筋是有一定的伤害，辅料添加过多那么面团就很难拉出薄膜了。

4.搅拌力度影响

一般来说，外来作用力度越大则面筋的形成越快，

因此，所以面包机或是厨师机更容易行成“手套膜”，

当然，用手揉的话，就是要求绝对的体力了。

5.面团软硬度的影响

一般来说，面团软一些相对比较容易形成手套膜，太硬的面团，

可能一直在搅拌缸里面转圈圈，当然，面粉质量太差的话如果你加的水过多，面团可能会成烂泥的哦。

6.面团工艺的影响

所谓的面团的工艺，就是烫种，中种，汤种面团等（这些面种是没有面筋或者面筋变弱了）。

如何快速的揉出“手套膜”？

我们了解影响“手套膜”行成的一系列因素，再揉出“手套膜”，就不是什么难事了。

1.正确的选择面粉，选择蛋白质合格的高筋粉，保证筋性的形成。

2.提高和面的速度，保证面团的温度，不要过早的使面团升温，进而发酵，影响筋性的形成。

3.合理正确的使用配方中的糖分，油及各种辅料，保证配方的可行性，不要影响面筋性的形成。

4.厨师机或是面包机我们就不说了，说一说手动进行“手套膜”揉出的注意事项，

一个是要用力，就是反复的揉搓摔打。另一点就是时间一定要够，

确保至少15min以上的反复揉搓摔打过程。

5.面团的软硬程度一定要适中，当然，这个大家不用焦虑用水或是用奶的多少，

一般的制作过程中，你只要严格遵循配方就行了。

6.低温的环境面团更容易行成筋膜。

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首

E. 为何面粉也能揉出手套膜,但烤出来的面包就是不拉丝

上筋不够，用手毕竟不如机器，下次多揉一会儿

F. 做面包，怎么揉都不出膜，怎么回事呀

做面包揉出膜第一点是配方比例要正确，第二点是发酵要能成功，第三点是需要添加黄油，正常的做法如下：

准备材料：高筋面粉250g、 黄油（带盐）25g辅料： 酵母3g、水120g、细砂糖35g、食盐3g 、鸡蛋40g。

1、先打入鸡蛋40g(两颗），水120g，糖35g，盐3g；

G. 揉不出手套膜的原因是什么

1、用的低筋面粉

用高筋面粉才能揉出膜。面粉本身就是一个影响面团出膜的重要因素，制作面包当然最好选择高筋面粉（蛋白质含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差别，选购面粉时需注意，而且面粉最好买新鲜的，放置太久的面粉，进行会降低。

2、配料问题

和面没有添加任何配料。和面时根据配方加入鸡蛋或者食盐，既可以丰富口感，又可以增加面粉的筋性，让出膜更容易。

3、含水量和含油量不合适

配方的含水量对出膜有很大的影响，一般只做面包的面团湿度在60%~70%之间，比较容易出膜，这种状态下的面团有些粘手，但是面团能拿得起来，如果湿度略微增加，就更容易出膜，但缺点是难以操作，会特别粘手。

含油量指的是黄油、淡奶油等的加入，油脂会对面团出膜有影响，按照原来的方子，油量减少或者过多，都会影响出膜。

4、搅拌力度太小

一般，搅拌力度越大，面筋形成越快，这就是和面需要厨师机的原因，如果是手工揉面，当然也力度更大更容易出膜。

面粉揉出手套膜一般建议用高筋面粉。

国标中，面粉按湿面筋含量分为：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做面包等烘焙类产品一般用高筋粉，做可颂类产品一般用高筋偏中筋面粉，纯中筋粉或者低筋粉不适合做烘焙类产品。

面粉的筋度强弱取决于面粉中-S-H-转化成 -S-S-键的数量，数量越多，面粉筋力越强，面团弹性越大，延伸性也会相对好。

H. 做吐司时，明明出手套膜为什么还是失败了

做吐司时，明明出手套膜为什么还是失败了？

不知为什么，特别喜欢烤吐司，虽然我以前烤吐司经常失败，但仍挡不住我要继续烤的热情，直到成功！所以对于做吐司，新手也有一些常见的误区，导致不容易成功。

比如说，最常见的是怎么也揉不出手套膜。其实很简单，面团的水量要适中，可以让面团底部始终粘在搅拌棒上，这样可以使面团的上半身不停的捶打在缸壁，使面团间形成抻扯，这样可以加速出膜。如果一直没出膜，说明搅拌面团时间或力度不够，这个时间可能会有10-20分钟左右。

另外，可以辅助出膜的重要问题，也就是所用到的高粉了，可以多尝试几种不同的高粉来感受，自己觉得哪种高粉容易出膜。蛋白质含量越高，面粉吸水性越强。这款金山日式吐司粉比较吃水，揉出来的面团软而不粘，很好操作，这个配方因为加了淡奶油可以使面包的风味更棒，葡萄干的点缀，让口感更好，我个人觉得制作出来的吐司很好吃。

做吐司其实不难，揉出手套膜也不难，只要记住关键的几点就行。

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