手套膜后面什么阶段

1. 手套膜是什么

“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜。手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

“手套膜”指的是搅打面团到“完全阶段”。一个最佳的手套膜，会薄到可以看清指纹的程度。面团只能拉出相对厚的膜的话就是还处于扩展阶段，说明面团的延展性还不够，还要继续搅打。

拉出的薄膜状态应该是很光滑很细腻，可以看到很多小气泡的，如果薄膜拉出来还是很粗糙，有很明显的网状结构，就表明面筋还没有强化到位，也没有排列整齐，需要继续搅打。

面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。

2. 揉出了手套膜为啥还是像馒头

揉面团的时候没到位。

做面包最让人头疼纠结的莫过于手套膜了。手揉太累，机器揉很多时候又不会判断状态，一不小心就会导致面团揉断筋。

其实手套膜并没有你想的那么难，只要学会了解判断面团状态，你的面团也可以很完美！

首先要说明的一点是，面团的干湿配比对手套膜有直接影响，一般来说要求面团含水量不得低于60%。只要配比没问题，接下来就是面团的搅拌状态判断了。

面团的搅拌，有四个阶段：

（1）水化阶段

干粉类和水性食材放进厨师机后，充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

（2）成团阶段（又称面团卷起阶段）

此时面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面团的形成，此时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，延展性也不好。

（3）面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延展性，但面团用手拉时易断。

（4）面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

此时面团很快变的柔软，不易粘手，有很好的延展性和弹性，表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。

3. 面包机出膜最详细指导）怎么做

用料
高筋面粉 250g
奶粉 10g
酵母 2-3g(夏)/4g（冬天）
糖 40g
盐 2g
牛奶+鸡蛋（液体） 170g
黄油 30g
面包机都能揉出手套膜（不用剪刀，面包机出膜最详细指导）的做法
综述
做面包面团出膜有三个阶段：
放料（面粉、液体）→扩展阶段→完全阶段（手套膜）。

称重液体：牛奶+鸡蛋=170g

tip：高水量有利于面团出膜，按照本配方170g液体量足够出膜。（我用散装”金象“面粉）。
如果换成水+鸡蛋，液体总量酌情减少5-10g

加入干料：面粉250g、奶粉10g、糖40g、酵母4g（冬天）。

1、启动”和面“程序。
2、面包机和面20-30min后检查面团。

tip：夏天酵母 2g-3g

进入扩展阶段

扩展阶段检查方法： 从大面团上揪下来一小块。
图3 抓过面团基本不沾手，少量面留在手上，搓搓就掉了。可以拉出整齐的膜（还可以拉得更薄，在这就不演示了）

确定进入扩展阶段之后，加入盐2g，黄油30g。启动“和面”程序继续揉。
这就是“后盐后油“法。后盐后油很重要！很重要！！一定要扩展阶段之后再放油！！一定要扩展阶段之后再放油！！

tip：黄油软化到全部固态、用手按下去轻松按一个坑为最佳。我用微波炉软化的有些过了。

图7 放入黄油之后的面团

看起来黏糊糊的？没关系，一会儿就光滑啦

10min后进入完全阶段：

这时候可以看到面团表面光滑，边缘一层一层的。这时候差不多就出膜了。

揪一块儿面检查，慢慢拉伸小面团，出膜！

tip：如果你感觉膜太厚，不满意，可以继续和面程序再多揉一会儿

面团一发。检查方法：手指粘上面粉，在面团中间戳一个洞。洞不下榻，也不回缩，说明一发完毕。

tip：洞回缩说明发酵未完成。洞塌陷（面团就像皮球泄了气似的）说明发酵过度，一发失败。

图9 箭头所指为标志着1发完成的洞。左边两个为中途检查回缩，1发未完成的洞

图10 为中途检查时，明显回缩的洞

排气巧方法：一发完成之后要进行排气整形了。对面团的排气可以继续用面包机”和面“程序。把发好的面团扔进面包机，启动”和面“揉3-5min即可。比手工排气效果好太多~

接下来就是整形、二发，不在此赘述了。希望我的这个方法可以帮助所有用面包机揉面做面包的朋友。

最后展示一下出了手套膜的吐司的拉丝效果——松软却有韧性，口感非常好。