A. 怎样才能把干煸肉丝做的酥脆
用料
猪肉（肥瘦比2:8~1:9）
芹菜段
香菜
料酒
盐
生抽
食用油
蒜末、姜末
干辣椒
花椒
白糖
芝麻
干煸肉丝的做法
猪肉洗净切丝，加料酒、盐、生抽、姜末、淀粉、抓匀腌制10分钟；
锅内油烧热，下入肉丝中火炸制；炸制过程中会有水分析出，小心油溅，注意安全。
待肉丝外表变黄捞出沥油空干水分备用；
锅内只需倒入一点点油，烧热，将沥干后的肉丝再次倒入锅中翻炒，（此步是为了将肉丝炒至外焦里嫩香酥可口）然后盛出；
锅底少许油（不要过热，否则蒜末干辣椒容易糊，黑了就不好看了），下入花椒姜蒜末煸出香味，下入干辣椒（要切开让辣椒种散出来这样比较香）、芝麻煸炒，然后将芹菜段倒入锅中炒熟（也可以事先让芹菜段焯一下水更容易熟），撒些盐，最后把炸好的肉丝下入锅内；
泼入料酒、生抽、一点点白糖，大火煸炒至汤汁收尽，出锅装盘即可。
香菜叶可以铺在下面作为点缀。（我没买香菜就用芹菜叶替代一下了。）
B. 干煸肉丝的做法
真正的干煸肉丝，四川娃子是用牛肉，顺切，咱换猪肉吧！纯瘦，顺肉丝切火柴梗粗细，5、6公分长，这菜与其说考刀工，不如说考火候，菜不是练牙的，半斤肉够吧？也3、4块钱啊！滴料酒，一点盐（盐的好处是让肉紧滑，知道氽丸子不？）一勺淀粉（干）一个蛋清，拿手抓吧，感觉一下，挂的粉不要太厚，像虾仁的浆就可以。三分温油，先放一点试试，肉丝能用筷子能滑开，不抱团，浆不散就行。再升温7分热，下肉丝，去表面水分，然后再炸一遍，定型，外皮脆。好了，底油，过一下辣椒，好多饭店都用朝天椒，哎！凑和吧，别糊了，黑了影响食欲，关键是鲜姜丝，和肉丝一样粗细，中偏小的火和肉丝一起炒，对了忘了芝麻了，加上！关键的关键是四川的大红袍，麻椒，没有就用花椒吧，一把，相当与3勺，别糊了，花椒一胡，就不麻光苦了。就是辣椒，花椒，姜丝，肉丝一起中火炒5分钟，肉丝外干，靠出一点油，老抽一点，糖多一点，0K！不兴放水！可以用点番茄酱出色，底油多放点。
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【所属菜系】川菜
【特点】色泽棕红，干香酥软，咸鲜味浓。
【原料】猪肉350克、鲜冬笋50克。 干辣椒5克、葱10克、素油50克、料酒10克、盐3克、酱油10克、味精0.5克。
【制作过程】猪肉切成长约6厘米的二组丝。鲜笋切成长约5厘米的二粗丝。葱、干辣椒分别切成细丝。锅置中火上，下素油烧热（约120℃），放入干辣椒丝炸成棕红色捞起，再下肉丝，煸干水气，加入料酒、盐。
C. 杭州的香干肉丝怎么做
基本资料
工艺：炒
口味：咸鲜味
主料：香干(200克) 猪肉(肥瘦)(100克) 蒜黄(100克)
调料：酱油(10克) 植物油(30克) 盐(2克) 味精(1克) 料酒(10克) 大葱(3克) 姜(3克) 淀粉(玉米)(2克)
类别：家常菜 营养不良调理
制作工艺
1. 香干，猪肉切成丝，加入料酒5克，淀粉，均匀上浆；
2. 蒜黄洗净切成寸段；
3. 葱、姜切成小片或末；
4. 锅上火，油烧热，用葱姜炝锅至香；
5. 加入肉炒散变色后放香干、酱油、料酒、盐煸炒均匀；
6. 放蒜黄、味精，迅速翻炒几下，出锅装盘即成。
自己炒不出香味是正常的，专业做的都是有秘方的。这个没办法的，只能给出流程，其他的属于人家的商业机密。