❶ 幼儿园厨房卫生管理制度
幼儿园厨房卫生管理制度: 幼儿园食堂卫生管理制度 一、仓库保管员卫生制度 1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。 4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强…… 幼儿园食堂卫生管理制度 一、仓库保管员卫生制度 1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。 3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。 4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。 5.仓库经常开窗通风，保持干燥。 6.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。 7.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。 9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。 二、食品采购卫生制度 1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。 2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。 3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。 4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。 三、食品拣洗加工卫生制度 1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。 2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 3.肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、腐败变质食品不加工。 4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。 6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。 7.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作 四、餐具消毒卫生制度 1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。 2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间。 3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。 4.洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。 5.消毒后的食具放置在消毒橱内。 五、熟食专间卫生制度 1.操作人员进专间前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。 2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。 3.分菜时不用手直接接触熟食。 4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。 5.操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。 六、烧煮煮透卫生制度 1.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。 2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。 4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。 5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。 6.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 七、营养员操作卫生制度 1.工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。 2.做好工作台的消毒清洁工作。 3.端盆、碗时，手指不接触食品， 4.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。 5.用过的餐具及时收回清洗、消毒。 6.每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。 7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。 八、食品从业人员个人卫生制度 1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。 2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。 3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。 4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。 5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。 6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。 九、配菜卫生制度 1.切配时检查食品质量；发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。 2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。 3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。 4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。 5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。 6.工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
❷ 幼儿园食堂需要上墙的制度有哪些
幼儿园食堂工作制度 1. 园长是幼儿园的法人代表，全面负责食堂管理工作。与时俱进的根据上级有关精神，健全、调整食堂管理工作的条例，完善食堂管理的网络。 2. 总务主任是园长组织领导后勤事务工作的助手，负责食堂日常工作的管理，组织食堂人员学习，保证按时保质、保量、保洁的供应师生的午餐、开水。 3. 每月组织营养员学习有关幼儿营养、卫生保舰食品安全的知识和烹调知识，巩固食堂营养员的专业思想，提高营养员的烹调技能。经常听取教师及家长的意见，提高服务的质量。 4. 平时对食堂人员进行防火知识的教育与宣传，增强食堂人员的防火意识，重视防火工作，备好防火器材。平时做到随手开关液化气，规范使用电热开水箱。 5. 食堂要严格把好验收关，不购进、不加工腐烂变质的食物，做好饮食卫生工作。 6. 食堂人员要做好食堂内外的清洁卫生消毒工作。每周对食堂环境及营养员工作进行检查，及时反馈检查情况，提高食堂的工作效率，保证食堂整洁，操作规范。 7. 食堂餐具要做到专人专管，不准私自出租出借。平时做到一餐一消毒，消毒完毕及时放入密封间及消毒后的专用柜子。 8. 食堂设备要认真保养，及时维修，确保食堂正常运转。 9. 食堂人员要定时进行体检，注意个人卫生。每天早晨量好体温，并口述无身体不适，无腹泻等异常情况。在身体正常的情况下才能上岗。 * 食堂从业人员管理制度 1 从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。凡患有有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3 建立从业人员健康档案。 4 从业人员培训 1) 对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。 2) 在职从业人员应进行定期培训，培训情况应记录。 * 清洗、消毒等卫生工作管理制度 1 应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。 2 使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。 http://www.oh100.com/a/201208/140592.html 3 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 4 设备及工具、操作人员手部消毒要求： 1) 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。 2) 清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。 3) 采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 4) 已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 5) 食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 5 留样要求 1) 凡幼儿集体食用的食品均应留样。 2) 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 6 记录管理 1) 原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 2) 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 3) 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管-理-员应经常检查相关记录，记录。 4) 有关记录至少应保存12个月。 * 食堂内设施、设备与工具卫生要求 1. 食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 本文来源于百分网（http://www.oh100.com/），转载请保留此标记，谢谢！ 2. 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 3. 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 4. 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。 5. 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。 6. 食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 7. 餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 1) 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2) 餐用具应有专用的清洗池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。各类水池应以明显标识标明其用途。 3) 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4) 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 8. 防尘防鼠防虫害设施卫生要求。 1) 加工经营场所设按规定设置防尘防鼠防虫害设施。且与食品加工操作保持一定距离。 2) 排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 9. 采光照明设施卫生要求：加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。 10. 废弃物暂存设施卫生要求。 1) 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 2) 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 3) 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
❸ 具体幼儿园食堂管理制度
幼儿园食堂管理制度 一、餐具用具卫生消毒制度 （一）餐具用具使用前必须洗净消毒。 （二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 （四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。 （五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。 二、粗加工管理制度 （一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。 （二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。 （三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。 （四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。 三、食堂卫生检查制度 （一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。 （二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录 （三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。 （四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。 （五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。 （六）库房检查：按库房管理制度执行。 四、配餐制度 （一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。 （二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。 （三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。 （四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、食品卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不”制度： 1、采购员不买腐烂变质原料。 2、 保管员、验收员不收腐烂变质原料。 3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。 4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。 （二）成品食品存放实行“四隔离”： 1、成品与半成品隔离。 2、生熟食品隔离。 3、食品与药物隔离。 4、食品与天然水隔离。 （三）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。 （四）环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 （五）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 六、食品卫生安全管理制度 1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。 2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。 3、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《上海市食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。 4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。 6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。 七、食品卫生安全保卫制度 1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。 5、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业人员晨检制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。 6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。 7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。